di Martina Esposito
Dalla rivoluzione del biometano alla valorizzazione dei sottoprodotti fino all’arte della doppia distillazione. Elvio Bonollo, Consigliere d’Amministrazione di Bonollo 1908, racconta come la storica distilleria italiana coniuga tradizione e avanguardia per definire il futuro della grappa
In un mondo dove il concetto di eccellenza evolve con il tempo, Bonollo 1908 continua a distinguersi per coerenza, ricerca e visione. Con oltre cento anni di storia, la storica distilleria padovana è diventata un riferimento assoluto per chi cerca nella grappa non solo un distillato di qualità, ma anche una sintesi virtuosa tra artigianalità, tecnologia e responsabilità ambientale.
A guidarci in questo viaggio nel cuore della filosofia produttiva Bonollo è Elvio Bonollo, Consigliere d’Amministrazione dell’azienda, che ci apre le porte del Sistema Unico di Produzione Bonollo (S.U.B.), svela i segreti della doppia distillazione e racconta l’impegno costante verso la sostenibilità e l’economia circolare. Dalla selezione delle vinacce freschissime all’uso innovativo dei sottoprodotti, fino al recente impianto per la produzione di biometano in collaborazione con Italgas, emerge una visione d’impresa che fa della grappa un ambasciatore del saper fare italiano nel mondo.
Il Sistema Unico di Produzione Bonollo (S.U.B) rappresenta un metodo esclusivo e innovativo. Può spiegarci come nasce questa metodologia e quali sono i suoi principali vantaggi?
Il Sistema Unico Bonollo è il risultato di una lunga storia di passione e ricerca. La nostra famiglia distilla da oltre cent’anni e, generazione dopo generazione, abbiamo maturato la convinzione che la qualità di una grappa non possa essere lasciata al caso. Da sempre come orientamento, ma in particolare negli ultimi venticinque anni abbiamo quindi deciso di analizzare ogni fase del processo produttivo, investendo in ricerca e tecnologia per migliorarne ogni attività e creare un approccio sistemico che fosse solo nostro. Il Sistema Unico di Produzione Bonollo è il frutto di decenni di ricerca e sviluppo, che ci ha permesso di elevare la qualità dei nostri distillati partendo dalla materia prima, passando attraverso l’ottimizzazione del processo di distillazione per esaltare al massimo i profili sensoriali delle nostre acquaviti sino a giungere al più evoluto ed elegante confezionamento delle stesse. Siamo stati i primi a creare, nel 1999, una grappa invecchiata in barrique – la OF Amarone Barrique – oggi simbolo dell’abilità distillatoria di Bonollo 1908 e riferimento per un’intera categoria di prodotti, un capolavoro di stile dal carattere straordinariamente ricco, morbido ed elegante, che ha rotto gli schemi tradizionali del settore.
Il S.U.B. è una vera e propria filosofia di lavoro: si parte da una selezione accurata delle vinacce freschissime, si passa per il monitoraggio della fermentazione e poi per la distillazione, che viene condotta con impianti flessibili e all’avanguardia per giungere sino al confezionamento. Tutto questo ci consente di ottenere grappe moderne, eleganti, ricche di profumi e di personalità. È il frutto di un approccio che non si accontenta mai e che ci ha permesso di essere riconosciuti come punto di riferimento qualitativo nel mondo della grappa.
La doppia distillazione è al centro del vostro processo produttivo. Quali sono le caratteristiche organolettiche che questa tecnica permette di ottenere nei vostri distillati?
La doppia distillazione è uno dei cuori pulsanti della nostra produzione. È un procedimento più lento e complesso rispetto alla distillazione singola, ma regala risultati straordinari. In pratica, consente di eliminare le parti meno nobili del distillato e di concentrare solo le frazioni più pregiate senza perdere le sfumature più apprezzate della personalità dell’acquavite.
Il risultato si sente immediatamente nel bicchiere: le grappe ottenute sono armoniche, avvolgenti, eleganti. Riescono a mantenere e, anzi, ad esaltare tutta la ricchezza aromatica della vinaccia, regalando note fruttate, floreali e speziate che altrimenti andrebbero perse. È grazie a questa tecnica che i nostri distillati si distinguono per eleganza e finezza.
Bonollo si distingue per il suo impegno nella sostenibilità ambientale e nell’economia circolare. In che modo questa filosofia si traduce nelle vostre attività quotidiane?
La sostenibilità per noi è un modo di lavorare che accompagna da sempre la nostra famiglia. Quando parliamo di economia circolare, parliamo di una scelta concreta che parte da un presupposto semplice: nulla di ciò che arriva in distilleria va sprecato. Quello che molti considererebbero uno scarto o sottoprodotto diventa per noi una risorsa. Tutto va utilizzato, come ci insegna la tradizione contadina da cui traggono origine le nostre preziose materie prime. Da sempre ispirati da principi come riutilizzo delle risorse, lavoriamo per valorizzare i prodotti e ridurre al minimo l’impatto ambientale, concretizzando il concetto di economia circolare.
Dalla vinaccia otteniamo il tartrato di calcio, una sostanza naturale utilizzata in enologia, nell’industria alimentare e farmaceutica. La parte fibrosa diventa biomassa, che usiamo come combustibile per produrre vapore e calore in alternativa all’utilizzo di combustibili fossili, oppure viene impiegata nella creazione di mangimi per l’alimentazione animale. Dai vinaccioli si ricava olio alimentare di altissima qualità. E negli ultimi anni, dopo ricerche approfondite e innumerevoli test, abbiamo brevettato un processo che ci permette di estrarre polifenoli purissimi, utilizzati in nutraceutica, ed aventi proprietà benefiche dimostrate per la circolazione e la salute cardiovascolare. Questa è la nostra economia circolare: dare nuova vita a ogni elemento della vite, trasformando un “residuo” in qualcosa di utile o prezioso.
Recentemente avete inaugurato un impianto di produzione di biometano presso lo stabilimento di Conselve. Quali sono gli obiettivi di questa iniziativa e come si inserisce nella vostra strategia di sostenibilità?
Sì, è un progetto di cui siamo molto orgogliosi perché rappresenta la naturale evoluzione della nostra filosofia. Grazie alla collaborazione con Italgas, abbiamo inaugurato il primo impianto in Italia che produce biometano all’interno di una distilleria di grappa.
L’impianto utilizza i residui liquidi della distillazione e, attraverso un processo di purificazione, ottiene ogni anno circa 2,5 milioni di metri cubi di biometano. Per capirci, si tratta di una quantità di energia sufficiente a soddisfare i consumi medi di circa 3.000 famiglie. Tutto questo gas di origine non fossile viene immesso direttamente nella rete, contribuendo così alla decarbonizzazione dei consumi. Per noi è la dimostrazione concreta che la distillazione non è solo tradizione e cultura, ma anche innovazione e responsabilità.
Quali sono le principali sfide che affrontate nell’ambito della sostenibilità e della riduzione degli sprechi?
La vera sfida è quella di non fermarsi mai e cercare sempre di migliorarsi, nel processo, nei prodotti, nell’impegno sostenibile. Abbiamo già raggiunto risultati importanti, ma la sostenibilità è un percorso in continua evoluzione. Oggi l’obiettivo è continuare a migliorare l’efficienza dei nostri processi, per ridurre ulteriormente gli sprechi e, soprattutto, trovare nuove modalità per dare valore a ogni singolo sottoprodotto, riducendo l’impatto ambientale. Un’altra sfida importante è comunicare questi risultati al consumatore: far capire che dietro a un calice di grappa c’è un mondo fatto di ricerca, tecnologia e rispetto per l’ambiente.
Come vede il futuro della distillazione e dell’industria delle bevande alcoliche in Italia, considerando le nuove tendenze di consumo e le esigenze di sostenibilità?
Il futuro sarà sempre più orientato alla qualità e alla consapevolezza. I consumatori sono molto più attenti e cercano prodotti che raccontino una storia autentica, fatta di valori e di elevata sensorialità: sempre diversi per arricchire le proprie esperienze e conoscenze. Credo che in Italia ci sia un patrimonio straordinario, sia in termini di materie prime sia di competenze, che può continuare a fare scuola nel mondo.
Chi saprà innovare, rispettando l’ambiente e interpretando le nuove esigenze, avrà davanti grandi opportunità. Noi vogliamo continuare a essere parte attiva di questo cambiamento, portando avanti una tradizione che ha radici profonde, ma con lo sguardo sempre rivolto al futuro.
Quali sono i progetti o le innovazioni a cui Bonollo sta lavorando attualmente e che potrebbero rappresentare un passo avanti nel settore della distillazione?
Il progetto del biometano è solo una tappa di un percorso molto più ampio. Continuiamo a investire nella ricerca di nuove tecnologie per la distillazione e nella digitalizzazione dei processi produttivi.
Parallelamente lavoriamo su nuovi prodotti che sappiano interpretare il gusto moderno e le sue evoluzioni. Quest’anno abbiamo presentato la collezione Ligneum, 4 riserve affinate e invecchiate in tonneaux che creano un nuovo segmento nel mondo della grappa.
Un altro fronte su cui ci stiamo concentrando è quello dell’esperienza di consumo: vogliamo portare le persone a scoprire la grappa in modo nuovo, più moderno e più vicino alle loro abitudini di oggi. La grappa ha ancora tanto da dire, e noi vogliamo contribuire a scrivere questo nuovo capitolo.
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L’articolo Elvio Bonollo: «Concretizziamo il concetto di economia circolare» proviene da Associated Medias.
